秩父鉄道を彩る情報誌　PALETTE2022年12月号（NO.61）

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• カテゴリ： PALETTE
• 作成日： 2023/03/27 15:31:33
• 要約： 日本人には昔からなじみ深く、美容や健康面でも期待ができる発酵食品。沿線で作られている納豆や酒粕スイーツのほか、発酵食品を食べられるレストランやカフェも紹介しています！

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• ページ： 14
• と 醤 油を 納めていたご先 祖をも 時間、 移行していました﹂ と鈴木さん。 に入れて、 発酵室で発酵させる製法に 時には、 低圧釜で蒸かした大豆を容器 す。 でも、 私が納豆作りに携わり始めた 信 太 郎が、独 自に編み出した製 法で 法﹄ だったそうです。 これは、創業者の んで、桶の中で発酵させる﹃桶納豆製 ﹁創業当時は、蒸かした大豆を藁に包 で変化があったのだろうか。 ﹁ひしや﹂ の納豆作りは、 長い歴史の中  埼玉県で最初に納豆製造を始めた 変わらないこと 長い歴 史の間で変わったことと 、 なく自然に⋮﹂ と話す。 造所﹂ を継いだことについて ﹁悩むこと 一本に絞って創 業した﹁ひしや納豆 製 ん。1876年に曽祖父が、納豆作り ち、 四代目としてのれんを守る鈴木さ 味 江戸時代、 忍藩 ︵現在の行田市本丸︶ に きつ がや か で ！ 沿 線 ビ ュー タ イン ﹁季節に合わせて 時間から 12 24 時間をかけて蒸し上げる手順は変わりませ 大豆を水に浸けた後、低い圧力でゆっくり て、 時間経ったら発酵が進みすぎないよう は、大豆の種類や豆の大きさによって変え ﹁お客さまから ﹃ひしやの納豆を食べると他 と新しい挑戦の魅力を語ってくれた。 ん。蒸し上がった大豆をたらいに移して、 納 るところまでに3日間かかるそう。 に冷蔵庫へ移します﹂ 。 その後、 個別に包装す ﹁納豆菌は生き物なので、 毎回、 同じように なります﹂ と話す鈴木さんに、 今後について のものは食べられない﹄ と言われると励みに 作りたくてもそうならないこともあって。 季 伺った。 豆菌を吹きかけながら手早く混ぜ、 容器に 老 舗の 納 豆 屋 が 取 り 組 む 納豆﹂ や ﹁熊谷納豆﹂ が人気だが、今後ご当 ﹁行田  現在、﹁ひしや﹂ でしか作っていない 皮の厚みも変わってくる。 それらに対応しな 期によっても変わる。 同じ大豆でも味や色、 節にも、 その年の天候にも、 大豆の採れる時 紙容器を使用しています﹂ 地納豆の計画は？ 変えずに、 ひしやの味が守れれば﹂ と、 誠実な がら、 これからも現在の製造方法と体制を 人柄が言葉のあちこちににじみ出ていた。 ﹁今、 秩父で採れる大豆を使った納豆作りを を容器に詰め、 木箱に並べていく。 と玄米で作っているんです﹂ と研究の大変さ               鈴 木 賢 治 さ ん に イ ン タ ビュー し て き ま し た ！ 創 業 １４６年 の 伝 統 を 守 り な が ら 納 豆 製 造 所 を 営 む 、 て発酵するのを待つんです。 木箱を置く位置 試験的に始めています。 秩父のブランド大豆  話を伺っている間にも、 リズミカルに大豆 ご提供できるよう、現在では藁に見立てた 詰めます。昔ながらの藁納豆を製造するに 格を抑え、 冷蔵庫に常備できる健康食品を は、 藁の品質保持にコストがかかります。 価 新 しい 挑 戦 18 14 ☞「ひしや納豆製造所」 については P2、3で紹介しています 鈴 木 賢 治 さん （ひしや 納 豆 製 造 所 代 表 ） ﹁これを ℃に保った発酵室に木箱ごと並べ 40 り ら き リー ー ス ト づ ける 方 に 第61 回 
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